Food Portrait

Im Sternerestaurant Frühsammers bringt Corona eine Wende

„Wir fangen jetzt mal ohne ​Gourmetzirkus an“ ​ ​

Die Frühsammers haben mit Leib und Seele ihr Gourmetrestaurant in der Villa des Grunewald-Tennisclubs ​aufgezogen und dafür einen MICHELIN Stern bekommen. Nach Corona haben sich ihre ​Prioritäten verlagert: einfach und gut kochen, aber nicht mit dem Ziel, eine Sterneküche aufrechtzuerhalten. ​Wir sprachen mit Sonja und Peter Frühsammer über den gemeinsamen Weg, über ihre ​Arbeitsteilung und ihre Art, Gäste glücklich zu machen.

Peter Frühsammer, seinerzeit Privatkoch für den ehemaligen ​israelischen Botschafter Schimon Stein, wollte ​sich eines Tages Eier aus der gegenüberliegenden ​Gastronomie ausleihen, um dem Wunsch nach Kaiserschmarrn ​von Joschka Fischer (zu der Zeit gerade ​auf Diät) und Schimon Stein (bitte cholesterinfrei) ​nachkommen zu können.

Fast zeitgleich bat ihn eine ​damalige Kundin, in ebenjenem Restaurant anlässlich ​ihres Geburtstages für sie zu kochen. Dass der Gastronom ​der Pizzeria des Tennisclubs selbst zu jener Zeit ​unzufrieden war und seinen Betrieb aufgeben wollte, ​kam hinzu. So zogen Sonja und Peter Frühsammer ​als Gastronomen in die Villa des Grunewald-Tennisclubs ​ein. ​

Bis zum Stern für das „Frühsammer“ war es von dort aus ​noch recht beschwerlich. Denn zu Beginn kochten die ​Frühsammers nicht nur weiterhin für den Botschafter ​(und brachte das Essen eben auf die andere Straßenseite), ​sondern das Paar hielt auch seinen Cateringservice ​für große Unternehmen aufrecht – eine Zerreißprobe, ​die zulasten der Qualität ging, wie die beiden irgendwann ​feststellen mussten: „Wir hatten wenige Momente, ​wo wir uns wirklich um die Qualität unserer Produkte ​kümmern konnten“, erklärten sie uns ihre Situation von ​einst.

Auslöser zum Umdenken war eine böse Kritik, ​die dem „Frühsammer“ prophezeite, niemals wieder ​zurückzukommen. ​Ihr Wunsch kristallisierte sich immer ​mehr heraus: ein eigenes, schönes Restaurant ​mit hochwertiger Küche.

Das ​Jahr 2007 stand dann ganz im Zeichen ​des Neuanfangs: Sonja und Peter gaben ​sich das Jawort und Peter versprach seiner ​Angetrauten am Hochzeitstag, ein ​schlankeres Konzept auf die Beine zu ​stellen, mit entsprechend weniger Mitarbeitern ​und dem i-Tüpfelchen: „Du wirst ​dort Küchenchefin.“

Peter hielt sein Versprechen. ​Die Arbeitsteilung war klar: Sonja kocht, ​Peter kümmert sich persönlich um die ​Gäste: „Ich war immer Gastgeber, das ​war für mich das Wichtigste. Ich kenne ​beide Seiten. Bevor ich angefangen habe ​zu kochen, musste ich wissen, für wen ​ich koche. Meine Frau interessiert das ​gar nicht. Sie kocht ihren Teller in einer ​extremen Zuverlässigkeit und mit einer ​Seelenruhe. Wer da sitzt, ist ihr völlig ​egal.“ ​

Dass Peter eng an den Gästen dran ist, ​hindert ihn nicht daran, sich auch selbst ​in die Küche zu stellen – allein allerdings! ​Dort kreiert er seine Pâtisserieträume ​oder backt Brot im Steinbackofen. „Wenn ​ich koche, muss ich allein sein. Weil ich ​einen wahnsinnigen Adrenalinspiegel ​in der Küche habe, wenn ich koche. Bei ​à la carte mit Druck vom Bon bin ich ​nicht mehr ich selbst. Ich würde mich ​von mir scheiden lassen“, gibt Peter unumwunden ​zu.

​Ihr Gourmetrestaurant in der Villa florierte ​und trug von 2014 bis 2019 einen ​Stern. Neben der gehobenen Küche und ​der persönlichen Beratung durch den ​Chef ist die Location besonders: Die ​Villa besticht durch ihren original erhaltenen, ​großen Speisesaal und durch ​architektonische Besonderheiten von ​Oskar Kaufmann. ​

Corona hat auch Sonja und Peter eine ​Verschnaufpause beschert. Sie hätten die ​Zeit genutzt, um über ihr Leben und ihre ​Arbeit nachzudenken: „Ich werde bald ​61, da musst du auch nicht mehr jeden ​Scheiß machen. Ein bisschen bequem ​bin ich auch geworden. Vor allem habe ​ich die Reduzierung auf uns beide sehr ​geschätzt“, erzählt Peter über die Corona- ​Zeit.

​Glorreich war die sogenannte Stadtküche, ​die die Frühsammers während des Lockdowns ​gemeinsam mit ihren Azubis auf ​die Beine stellten: „Wir hatten eine totale ​Produktionstiefe. Maultaschen haben ​wir aus dem Rind unserer Nachbarin gemacht ​und aus den Eiern unserer Hühner. ​Alles wurde selbstgemacht. Dann haben ​wir hier für 150 Leute Maultauschen mit ​hausgemachtem Kartoffelsalat verkauft. ​Das war geil!“ ​

Bei der Wiedereröffnung war dem Paar ​klar: „Wir fangen jetzt mal ohne Gourmetzirkus ​an.“ Mittlerweile hat sich ein ​Mischkonzept aus Bistroküche und Gourmetmenü ​eingependelt, das sich nach einigen notwendigen Anpassungen ​als praktikabel erwiesen hat, dem Wunsch ​Peters gerecht wird, sich nicht mehr „totarbeiten“ zu ​müssen, und gleichzeitig die Qualität mit dem vorhandenen ​Personal sichert: Sonja kocht das Abendmenü, ​das auf 20 Gäste begrenzt wird, Peter begleitet die ​Gourmetgäste durch den Abend. Und „wenn es für ​den kulinarischen Abend mal keine Reservierungen ​gibt, bin ich auch mal einen Abend nicht da“, so Peter. ​

Das stark laufende Bistro bleibe, denn die Nachfrage ​sei groß und ihnen sei ein Restaurant für jeden Tag für ​ihre Berliner Gäste wichtig. ​

Auch wenn Sonja in der Küche das Sagen habe, „hat ​sie die Gabe, mir das Gefühl zu geben, ich darf ein ​bisschen mitspielen. Ich darf immer noch Impulse setzen, ​und komme mir immer noch ein bisschen wichtig ​vor. Aber im Endeffekt macht sie, was sie will, und ​das macht sie richtig gut!“, schwärmt Peter.

Er erzählt ​von Sonjas Fleiß und Ehrgeiz, von ihrer Ausdauer und ​ihrem Charme: „Sonja macht keinen Gang, ohne was ​in der Hand zu haben. Die Frau hat wirklich so eine ​Personalführungsgabe, dass jeder weiß, woran er ist. Sie ​geht konkret auf die Leute zu und sagt, was sie will. Das ​macht sie gelassen und fair, richtig cool! Und sie kommt ​nach 20 Couvert Gourmets und 20 Bistrogästen heim ​und du denkst, sie war grad in der Wellnessabteilung. ​Oder sie kommt nach einer 17-Stunden-Schicht nach ​Hause und fragt: ‚Du hast noch keine Flasche Wein ​offen? Was ist hier los?‘“ ■ ​ ​

Frühsammers Restaurant und Bistro Grundschlag
Flinsberger Platz 8 ​
14193 Berlin-Wilmersdorf ​

Telefon: 030–89738628 ​
Mobil (auch WhatsApp): 0172–3002287 ​

www.fruehsammers.de
​Reservierungen bitte unter Angabe des Wunsches: ​Menü „Sonja kocht“ des Frühsammers Restaurant ​oder Bistrokarte à la carte ​

Öffnungszeiten:
​Restaurant: Mittwoch bis Samstag, ab 19 Uhr, ​Menü „Sonja kocht“ ​
Bistro: Dienstag bis Samstag, mittags und abends ​