Food Portrait

KOCHEN – das kommt von innen, das ist Leidenschaft

Im Gespräch mit Andreas Saul, der kreativen Seele des Bandol sur mer

Ein Sternerestaurant im ehemaligen Dönerladen? Das ist erst einmal schwer vorstellbar – bis man diesen Ort kennengelernt hat! Das „Bandol sur mer“ auf der belebten und beliebten Shopping- und Ausgehmeile Torstraße ist ein besonderer Ort, der kein großes Aufsehen um sich macht. Wir sprachen mit dem Küchenchef und Inhaber Andreas Saul über seine Herangehensweise, die Entwicklung des Bandol und seinen Umgang mit Corona.

Andreas Saul wuchs in Prenzlauer Berg auf. Nach kleinen Intermezzi in Köpenick und Friedrichshain ist er heute mit seiner Familie im Kiez seiner Kindheitstage zu Hause. Die große weite Welt hat er vor allem in seinen Urlauben erkundet, aber nicht „dienstlich“. Einflüsse aus anderen Teilen der Welt auf seine Küche? „Das habe ich verpasst“, gibt Andreas zu und wirkt dabei keinesfalls so, als hätte er tatsächlich etwas verpasst. Denn er scheint ganz und gar in seinem Metier und Restaurant zu Hause zu sein.

Dabei zeigt er sich ebenso bescheiden wie bodenständig. Großen Trubel um seine Person sucht man vergeblich. In den sozialen Medien treibt er sich allenfalls inkognito herum: „Ich bin nicht derjenige, der jeden Tag seine Meinung kundtut.“

Auf die Idee, in einem ehemaligen Döner-Laden ein Fine-Dining-Konzept zu etablieren, muss man erst einmal kommen. Die Raumkapazitäten sind beschränkt, auch das übliche Tamtam um Deko und Besteckanordnung fehlt hier. Nach seiner Zeit im Rutz wollte Andreas es, auch seiner Familie zuliebe, etwas ruhiger angehen lassen. Auch mit dem Potenzial dieses Ortes im Blick „war es ein Prozess. Über die Jahre hat sich das Konzept verändert und entwickelt“, erzählt uns Andreas.

Auf den Stern hat er nicht krampfhaft hingearbeitet, aber ein Schwanken zwischen Wünschen, Hoffen und Zweifeln war erkennbar. Immerhin entspricht der Ort nicht gerade einem „typischen Gourmettempel“. Doch „was passiert, passiert ja auf den Tellern und nicht im Raum“, erklärt Andreas seinen Erfolg und ergänzt: „Das Fine-Dining-Konzept darf entspannter ablaufen, ohne Plüschteppich.“

Ein Generationswechsel macht sich, auch bei den Gästen, bemerkbar. Grundsätzlich ist das Publikum im Bandol sur mer gemischt. Es gibt junge Leute, die so etwas zum ersten Mal erleben, aber ebenso die „Profis“. „Es ist ein Konzept für jeden, hier muss sich niemand verstecken oder verkleiden. Wenn man im Sommer in Flipflops kommt, wird man nicht schräg angeschaut“, verdeutlicht Andreas sein Restaurantkonzept. Für ihn haben professionelles Arbeiten und ein hoher Qualitätsanspruch nichts damit zu tun, verbohrt oder spießig zu sein.

Mit dem Drei-Sterne-Koch Marco Müller arbeitete Andreas fast acht Jahre lang zusammen. In dieser prägenden Zeit hat Andreas sehr viel von ihm gelernt. Dass man im Sternebereich auch ohne die klassisch eingedeckten Tische eine Chance hat, habe Andreas zunächst selbst nicht gedacht: „Wir beweisen, dass das eine nichts mit dem anderen zu tun hat.“ Leider gebe es viele Restaurants, die großen Wert auf Etikette legen und alles durchdesignen, in denen das Essen aber nicht schmecke. „Kochen hat was mit dem Herzen zu tun. Das kommt von innen. Das ist Einstellung, das ist Leidenschaft. Das hat nichts mit Besteck zu tun. Das Besteck ist nur das Werkzeug“, so Andreas.

Tatsächlich interessiere die meisten Gäste das Abmessen der Tischdeko nicht: „Das Erste, was viele Gäste heutzutage leider machen: Sie packen ihr Handy auf den Tisch und schieben alles zur Seite. Das beobachten wir hier täglich.“ Aber wichtig ist ihm, dass sich die Gäste wohlfühlen, ohne Angst haben zu müssen, etwas kaputtzumachen. Andreas erzählt uns, dass sich das Bewusstsein der Menschen verändert habe: „Die Leute wollen wieder eine entspanntere Atmosphäre, sie wollen nicht belehrt werden. Sie wollen sich hinsetzen, genießen und einen schönen Abend haben.“ Das Publikum wird jünger, diese Menschen müssen angesprochen werden. „Wir probieren es für jedes Budget zu schaffen. Man kann nicht davon ausgehen, dass nur die Leute mit viel Kohle kommen“, erklärt uns Andreas seine Sichtweise.

Außerdem wollen heutzutage viele Menschen wissen, wo das Essen herkommt. Die offene Küche im Bandol sur mer ist auch ein Herd für Kommunikation. Immer wieder stellen sich Leute hin, gucken neugierig und suchen das Gespräch. Früher war das einfacher, die Scheibe stellt eine Art Barriere dar. Grundsätzlich ist in Andreas Restaurant alles sehr nah und offen, deshalb fügt er augenzwinkernd hinzu: „Wir dürfen leider nicht fluchen im Service. Wir schreien uns nur bis 18 Uhr an.“ Mit der Zeit lerne man das aber: „Wir arbeiten sehr ruhig und leise.“ In einem kleinen Team von insgesamt sieben Leuten wuppen sie das gesamte Restaurant.

Die „Sterneszene“ in Berlin ist nicht unbedingt eine Gemeinschaft, es gibt mehrere kleine Grüppchen. „Ich selbst bin jemand, der sich da komplett raushält“, verrät uns Andreas. Er bekomme gar nicht so viel mit von dem, was in Berlin passiert. Gastronomie sei für ihn nicht das Hauptthema Nummer eins. Mit einem Restaurant selbstständig zu sein, bedeute eine „24-7-Geschichte“. Wenn er mal frei hat, versucht er, sich nicht auch noch damit zu beschäftigen. Das Handy darf dann auch mal zu Hause bleiben, und er sucht bewusst den Kontakt zu Menschen, die nicht aus der Branche kommen.

Inzwischen ist auch seine Frau in der Gastronomie tätig: Von zu Hause aus kümmert sie sich um die Buchhaltung und um administrative Dinge. Da sei es mitunter schon herausfordernd, nicht auch noch in der Freizeit über Geschäftliches zu sprechen: „Wir versuchen, die kleinen Momente ohne Restaurantthemen zu genießen. Wir wollen nicht daran zerbrechen.“

Wo vorher 16–18 Gäste mit acht Gängen in einem Seating Platz fanden, musste auch Andreas während des Lockdowns alles auf null herunterfahren. „Wir hatten das große Pech, dass wir die komplette Miete weiterzahlen mussten. Wir haben probiert, alles zu minimieren“, berichtet Andreas uns von der Zeit des Lockdowns. Die ersten neun Wochen zu Hause habe er dennoch sehr genossen: „Das darf man eigentlich gar nicht sagen, weil es wirtschaftlich eine Katastrophe war. Aber es war schön, auch mal Zeit für sich und die Familie zu haben, weil wir ansonsten so viel arbeiten.“ Er fügt hinzu: „Wir sind mit einem blauen Auge davongekommen. Wir haben alle Rücklagen aufgebraucht und bei null wieder angefangen.“

Als es wieder losging, konnten sie mit zwei Seatings, je vier Tischen und vier bis fünf Gängen weitermachen. Inzwischen sind die Zeiten vorsichtig so angepasst, dass sie auf zweimal zehn Personen à sieben Gänge kommen. Ihr Glück war der Sommer, wo sich das meiste draußen abspielte. Jetzt im Herbst werde es, wie für viele, schwierig: „In den letzten eineinhalb Wochen, wo die Lage wieder ernster geworden ist, gehen auch die Reservierungen zurück.“ Klar sei das existenzbedrohend, man mache sich täglich Gedanken darüber. Und Andreas gibt zu: „Es sollte nicht schlimmer werden.“

Abschalten sei eine enorme Herausforderung: „Obwohl es eine schöne Zeit zu Hause war, war es natürlich eine wahnsinnig anstrengende Zeit für den Kopf. Ich habe doppelt so viele graue Haare. Wir mussten uns mit schwierigen Sachen auseinandersetzen, wie alle.“ Existenzängste kämen hinzu. Jeden Tag gucken, Zahlen hin- und herschieben und schauen, wo Einsparungen möglich sind – das sei enorm aufreibend. Es hätte keinen Zweifel daran gegeben, dass sie alles versuchen wollten, um das Restaurant am Laufen zu halten: „Aber wir waren uns einig, dass wir keine Schulden machen wollen. Dann hätten wir das Projekt beendet. Ich möchte keine schlaflosen Nächte deswegen haben. Ich möchte kein verbitterter Mensch werden und möchte mich deswegen nicht mit meinem Umfeld streiten.“

Dann hätte es Plan B geben müssen. „Nach über 20 Jahren in der Gastronomie bin ich an einem Punkt angelangt, wo ich sage: Es geht auch anders. Dann hätte ich einen Schlussstrich gezogen. Ohne Druck, ganz entspannt.“ Er könne das glücklicherweise aus einer komfortablen Lage heraus sagen, weil er keine Kredite abzahlen müsse. Aber: „Wenn man das schon so lange macht und wenn man 40 ist, dann sagt man auch: Nicht um jeden Preis.“ Andreas gibt aber zu, dass das sicher auch eine Typ- und Charaktersache sei. Immerhin müsse er ja auch seine Familie ernähren. Das Wohl und die Gesundheit seiner Familie stehen an oberster Stelle.

Uns hat interessiert, welche Eigenschaften jemand mitbringen muss, um in der Gastroszene auf diesem Level zu wirken. Andreas sagt dazu klar: „Man braucht ein Ziel. Man muss ehrgeizig sein. Es erfordert Disziplin und Leidenschaft. Und man muss richtig Bock darauf haben, das ist ein Extremsport! Das macht man nur, wenn man es wirklich machen möchte.“ Neben dem Herzblut sei der eigene Antrieb sich zu verbessern wichtig, der aber nicht in krankhaften Perfektionismus umschlagen dürfe. Letztlich gehe es nicht um „den Sternekoch“, es sei das „Sternerestaurant“, denn was auf den Tisch kommt, sei immer eine Teamleistung: „Klar, einer muss den A … hinhalten und hat die Mütze auf.“ Er entscheide zwar am Ende, aber er freue sich über jeden Input. „Das ist ein Entwicklungsprozess. Man lernt mit der Zeit, dass es Sinn machen muss. Umso jünger man ist, desto mehr schießt man übers Ziel hinaus. Weniger ist manchmal mehr“, erklärt Andreas.

Andreas ist offen und klar uns gegenüber was Verhalten und Umgangsformen in dieser Krisenzeit angeht: „Ich wünsche mir, dass den Menschen bewusst ist, was gerade passiert. Es ist ein Intelligenztest für die Menschheit. Natürlich geht es um Einzelschicksale. Aber was wirklich viele vergessen, ist das große Ganze.“

Ganz deutlich wird er, als er über die Demos und seine Erfahrungen mit ignoranten Gästen spricht: „Niemandem wird die Freiheit geraubt. Niemandem wird etwas weggenommen. Wir müssen so viele Leute ermahnen, die Maske zu tragen, weil sie alle meinen, sie wären unsterblich. Ich streite mich mit niemandem darüber. Wer meint, er müsse sich da rausnehmen, der kann den Weg rausgehen, den er reingekommen ist. Bei mir gibt‘s keine Diskussion, da gibt’s eine Geste – und dann läuft’s.“

Auch wenn Corona das Thema schlechthin sei, dürfen wir nicht alles andere beiseitelassen: „Bei mir gibt’s keine Heizpilze. Ich habe immer noch eine Verantwortung und werfe meine moralischen Bedenken nicht über Bord. Wegen der einen Sache, darf man andere Sachen nicht vergessen.“ ■

 

Info

Bandol sur mer
Torstraße 167
10115 Berlin
www.bandolsurmer.de

Öffnungszeiten: Donnerstag bis Montag

Erstbelegung: 17:30 -20 Uhr
Zweitbelegung: 20:15 – 22:45 Uhr

Bitte den Tisch ausschließlich über diesen Link reservieren: www.guestbooking.seatris.ai/bandol